Cari Blog Ini

Memuat...

Sabtu, 17 Juli 2010

Metode Pengasinan dan Pemasakan Telur Asin Asap

Telur merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak bergizi tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral. Nilai gizi satu butir telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah gelas susu. Namun, disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak, maka perlu usaha pengolahan dan pengawetan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan telur.

Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar, mengurangi bau amis serta menciptakan rasa yang khas. Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah mengalami proses pengawetan agar mempunyai masa simpan yang lebih lama dan telah memiliki rasa yaitu rasa asin.

Pada dasarnya metode pengasinan telur bermacam-macam antara lain dengan metode perendaman garam jenuh, menggunakan adonan abu gosok dan menggunakan bubuk batu bata. Setiap metode pengasinan memiliki keistimewaan masing-masing. Metode pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menggunakan media campuran berupa garam, serbuk batu bata dan abu gosok akan menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi penurunan berat yang relatif besar dikarenakan adanya difusi air serta penguapan air dan gas ke luar dari dalam telur ditambah dengan perlakuan pengasapan pada akhir proses.

Pada saat ini sudah mulai dikenal inovasi telur asin yang diasap. Proses pengasapan akan menjadikan telur asin yang mempunyai tampilan luar dan citarasa yang berbeda dari telur asin yang biasa. Proses pematangan telur asin asap dapat dilakukan dengan berbagai metode, diantaranya yaitu perebusan, pengasapan dan pengukusan. Oleh karena itu dilakukan percobaan suatu penelitian dengan berbagai metode pengasinan dan metode pemasakan telur asin asap. Diharapkan dengan berbagai metode pengasinan dan metode pemasakan telur tersebut kadar air pada telur asin asap relatif rendah dan kadar NaCl tinggi serta menambah citarasa agar lebih disukai mayarakat.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi penggunaan berbagai metode pengasinan dan metode pemasakan pada produk telur asin asap terhadap kadar air, kadar NaCl dan tingkat kesukaan. Adapun penelitian ini diharapkan memberikan manfaat baik untuk peneliti maupun masyarakat umum untuk dapat menentukan alternatif kombinasi metode pengasinan dan pemasakan telur yang terbaik dalam pembuatan telur asin asap, dilihat dari variabel yang diamati yaitu kadar air, kadar NaCl dan tingkat kesukaan.

Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi yang terjadi di masyarakat. Hal ini dimungkinkan karena telur sarat akan zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan yang sehat. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Astawan, 2003). Telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi bermacam-macam masakan. Hampir semua orang menyukai telur sebagai bahan makanan (Sarwono, 1994).

Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan bahkan sebutir telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, D, E dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral yang seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, magnesium dalam jumlah yang cukup (Haryoto, 1996). Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh (Astawan, 2003).

Struktur dan Komposisi Telur

Secara rinci struktur telur terbagi atas: kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen), membran vitelin, kuning telur (yolk) dan bakalan anak unggas (germ spot) (Winarno dan Koswara, 2002). Hampir setiap bagian telur mempunyai unsur yang sangat bermanfaat bagi tubuh (Sarwono, 1994).

Kulit telur

Kulit telur merupakan bagian yang paling keras. Bagian ini tersusun dari 95,1% garam-garam anorganik; 3,3% bahan organik (terutama protein) dan 1,6% air. Bahan-bahan anorganik tersebut terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, besi dan belerang. Protein pada kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan, namun pada membran proteinnya berbentuk musin dan keratin. (Sarwono, 1994). Lebih lanjut dijalaskan oleh Winarno dan Koswara (2002) bahwa bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Jumlah pori-pori bervariasi antara 100-200 buah per cm2. Biasanya bagian telur yang tumpul memiliki jumlah pori-pori yang banyak.

Putih telur

Putih telur (albumen) banyaknya sekitar 60% dari keseluruhan telur dan terletak di antara kulit telur dan kuing telur (Sarwono, 1994). Ditambahkan oleh Winarno dan Koswara (2002), bahwa putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur (50%) dan lapisan tipis putih telur bagian dalam (20%).

Komposisi putih telur terdiri dari air 87%; protein 12%; lemak 0,3%; glukosa 0,4%; dan abu 0,3%. Protein putih telur terdiri dari sekitar 11 macam protein sederhana (Winarno dan Koswara, 2002). Protein putih telur (albumen) terdiri dari ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, lisozim (G1 globulin), G2 globulin, G3 globulin, ovomusin, flavoprotein, avidin, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, dan ovoinhibitor (Hintono,1995).

Kuning telur

Kuning telur termasuk bagian terpenting pada isi telur, sebab pada bagian inilah embrio tumbuh dan terdapat bakal anakterutama pada telur yang telah dibuahi (Sarwono, 1994). Kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis.warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang terdapat di dalamnya adalah karotenoid (Winarno dan Koswara, 2002).

Stadelman dan Cotterill yang disitasi dari asterida (2007), menyatakan bahwa kuning telur kaya akan mineral, pigmen dan vitamin. Lemak dalam kuning telur berjumlah 33% dari berat kuning telur dan strukturnya sangat kompleks. Lemak kuning telur tidak hanya terdiri dari gliserida, tetapi juga fosfolipida, sterol, dan serebiosida. Komposisi gizi kuning telur lebih lengkap dibandingkan dengan putih telur, kuning telur terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin (Sarwono, 1994).

Pengertian Telur Asin

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl) (Suprapti, 2002). Winarno dan Koswara (2002), menyatakan bahwa telur itik sangat lazim diasinkan karena penetrasi garam ke dalam telur pada telur itik lebih mudah.

Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah (Ali, 1992). Menurut Sampurno et al. (2002), tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita rasa asin pada telur.

Peranan Garam (NaCl)

Garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan pengawet. Hal ini dimungkinkan karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi awet. Adanya air di dalam bahan makanan sering menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang baik bagi berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir (Astawan dan Astawan, 1989). Dijelaskan lebih lanjut oleh (Astawan, 2003), bahwa garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Pembuatan Telur Asin

Pengasinan sudah dikenal sejak zaman dulu oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas (Astawan, 2003). Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun penurunan berat relatif besar yaitu sekitar 2 – 8,4%. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur (Winarno dan Koswara, 2002).

Telur yang akan diasinkan harus diperiksa dan dipastikan bukan merupakan telur yang sudah pernah di erami dan ada keretakan atau pecah kulit. Keretakan selama pengasinana akan menyebabkan larutan perendamannya berbau busuk. Telur asin berkualitas baik memiliki rasa asin yang cukup, kuning telur barwarna kemerahan, dan terkesan berpasir (masir) (Suprapti, 2002). Winarno dan Koswara (2002), menambahkan bahwa pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik apabila telur asin yang dihasilkan bersifat stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan, tidak berbau amoniak atau bau yang kurang sedap, penampakan putih telur baik, dan kuning telur mempur serta berminyak di bagian pinggir.

Pengasinan telur

Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonan. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur (Astawan, 2003). Menurut Ali (1992), teknik pembuatan telur asin ada 3 metode: pertama, perendaman dalam larutan garam dapur; kedua, pemolesan telur dengan pasta adonan batu bata atau abu dapur dan tanah liat yang padat atau kering; dengan perendaman telur dalam pasta bata merah yang kental setengah basah.

Dalam pembuatan telur asin dapat menggunakan metode dengan melumuri telur menggunakan media yang berupa campuran garam, batu bata halus atau abu gosok (Astawan dan Astawan, 1989). Perbandingan dari kedua bahan tersebut adalah 1:1, campuran tersebut diaduk merata sampai terbentuk adonan yang kental (Margono et. al., 1993). Adonan dapat juga berupa campuran ketiga bahan yaitu garam, batu bata halus dan abu gosok dengan perbandingan 4:3:3 kemudian diaduk merata sampai terbentuk adonan yang kental. Agar telur tidak melekat satu sama yang lain, telur yang sudah dilumuri adonan diletakkan di sela-sela abu atau bubuk bata merah (Winarno dan Koswara, 2002).

Telur selajutnya disimpan pada suhu kamar, dengan menempatkannya di dalam tempayan tanah liat atau wadah lainnya (Astawan dan Astawan, 1989). Pemeraman telur berkisar antara 7 – 10 hari agar rasa asin pada telur tidak menjadi berlebihan (Suprapti, 2002).

Pemasakan telur asin asap

Pemasakan mengandung pengertian penggunaan panas, baik dari panas api maupun alat listrik (Sediaoetomo, 1993). Berbagai cara perlakuan panas yaitu memanggang, membakar, menyangrai, merebus, menggoreng, menumis adalah cara yang dilakukan di industri rumah tangga (Hermana, 1991).

Murtidjo (1988) menyatakan pengolahan telur yang baik adalah direbus selama 15 menit sesudah air mendidih dikarenakan hampir tidak ada protein yang hilang selama pemasakan. Pengukusan merupakan proses memasak sesuatu dengan uap yang mendidih dengan suhu air 66 – 82°C (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2001).

Pengasapan adalah proses memasak yang biasa dilakukan dengan menggunakan kayu keras atau bahan lain yang mengandung selulosa dan lignin, seperti serbuk kayu jati, sekam, sabut kelapa, tongkol jagung dan sebagainya. Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metil glikosidal, furfural, metanol, etanol, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4 benzipiren (Soeparno, 2005).

Kadar Air

Kadar air suatu bahan pangan sangat mempengaruhi daya simpan dari bahan tersebut karena mikroorganisme akan tumbuh baik pada batasan kadar air tertentu (Susanto dan Saneto, 1994). Air sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme (Winarno, 1993).

Menurut Winarno dan Koswara (2002), komposisi telur-telur unggas hampir sama yang membedakan antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandung. Pada telur bebek kadar air putih telur 88,00%; pada kuning telur 47,00% sedangkan telur utuh 70,60%.

Kadar Garam (NaCl)

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung garam dan adonan. Semakin besar isi telur dan kandungan garam dalam adonan, maka semakin cepat laju difusi yang terjadi (Winarno dan Koswara, 2002). Prinsip pengujian kadar NaCl pada bahan pangan adalah melarutkan semua garam NaCl yang terdapat dalam bahan pangan dan memisahkannya dengan lemak yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dengan cara mengekstraksi sampel bahanpangan dengan aquades panas. Larutan hasil ekstraksi ditambah kalium kromat kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,1 N yang diperlukan untuk merubah warna larutan ekstraksi digunakan untuk menunjukan persen NaCl dalam bahan pangan yang di uji (Sudarmadji et al., 1997).

Tingkat Kesukaan

Menurut Soekarto (1998), uji organoleptik merupakan pengukuran dan penilaian dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan Panelis yang belum terlatih (Kartika et al., 1988). Soekarto (1998) mengemukakan bahwa dalam uji kesukaan panelis diminta tanggapan pribadinya tentang suka atau ketidaksukaannya dan juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. W dan Astawan, M. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akamedia Presindo, Jakarta.

Astawan, M. 2003. Telur Asin: Aman dan Penuh Gizi..!. (http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm). Tanggal akses: 1 Juni 2010.

Asterida Y. 2007. Pengaruh Metode Pemasakan terhadap Kadar Air, Kadar NaCl dan Jumlah Bakteri Telur Asin. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan)

Ali, U. 1992. Telur Asin. Buletin Peternakan Indonesia. 151:09.

Dwiloka, B. dan B. Srigandono. 2006. Metodologi Penelitian; Aplikasinya dalam Ilmu Pertanian dan Pangan. Universitas Diponegoro, Semarang.

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius, Yogyakarta.

Hermana. 1991. Irradiasi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Hintono, A. 1995. Dasar-Dasar Ilmu Telur. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988. Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Kastaman, R., Sudaryanto, dan B. H. Nopianto. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknologi Industri Pertanian volume 19 (I). Hal: 30-39. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran, Bandung.

Listya, D. A. 2008. Pengaruh Perebusan dan Pengasapn terhadap Kdar Air, Kekenyalan Putih Telur, Kemasiran Kuning Telur dan Kesukaan Telur Asin. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan)

Margono, T., D. Suryati, dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan. PDII-LIPI Bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, Jakarta.

Murtidjo, B. A. 1988. Mengelola Itik. Kanisius, Yogyakarta.

Sampurno, A., Haslina, dan R. Murtanti. 2002. Peningkatan Nilai Nutrisi dan Citarasa Telur Asin melalui teknik Inkubasi. Universitas Semarang, Semarang. Dalam Sainteks IX (2) : 142-154.

Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soedioetomo, A. D. 1993. ilmu ternak itik. PT Gramedia, Jakarta.

Soekarto, S. T. 1998. Penelitian Organoleptis untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PT. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Pusat Layanan Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4277-1996: Telur asin

Sudarmadji, S., B, Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Suprapti, L. M. 2002. Pengawetan Telur. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Tim Penyusun. 2001. Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi 3. Departemen Pendididkan Nasional balai Pustaka, Jakarta

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.

1 komentar:

  1. telur asin yang bagus harus melalui tahapan cara membuat telur asin yang baik pula, dan hasilnya telur asin yang lezat dan bergizi tinggi

    BalasHapus

Pengikut