mohammad nur ali muslim
Facebook Badge
Mengenai Saya
- mohammad nur ali muslim
- Rembang, Jawa Tengah, Indonesia
- MOH. NUR ALI MUSLIM Rembang, 07 April 1988 Kalipang I/IV Sarang, Rembang, Jawa Tengah Pendidikan Formal -SD Negeri I Kalipang lulus tahun 2000 -SMP Negeri I Sarang lulus tahun 2003 -MAN Lasem lulus tahun 2006 -Program Studi teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro Semarang, lulus bulan april tahun 2010.
Cari Blog Ini
Selasa, 16 November 2010
Sabtu, 17 Juli 2010
Karamel Susu
MOH. NUR ALI MUSLIM. H2E 006 033. 2006. Pengaruh Penambahan Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) terhadap Kadar Serat Kasar, Kadar Air, Tekstur, Warna dan Kesukaan pada Karamel Susu Sapi (The Influence of Pineapple Addition on Crude Fiber Content, Water Content, Texture and Preference of Cow Milk Caramel) (Pembimbing : ANANG M. LEGOWO dan SRI MULYANI)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan buah nanas terhadap kadar serat kasar, kadar air, tekstur, warna dan kesukaan karamel susu. Penambahan buah nanas yang sesuai dan optimal diharapkan dapat menghasilkan karamel susu yang disukai konsumen. Manfaat dari penilitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan pengetahuan mengenai pengaruh penambahan buah nanas terhadap kadar serat kasar, kadar air, tekstur, warna, dan kesukaan pada karamel susu.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-November 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar yang diperoleh dari koperasi susu, gula, mentega, agar-agar dan buah nanas. Alat yang digunakan adalah kompor, blender, teflon, nampan, gelas ukur, cawan porselin, oven, timbangan elektrik, kertas label, eksikator, pisau, kertas saring whatman dan peralatan untuk pengujian warna dan kesukaan berupa plastik, dan kuisioner.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu karamel susu yang dibuat tanpa penambahan buah nanas (T0), karamel susu yang dibuat dengan penambahan buah nanas 5% (T1), karamel susu yang dibuat dengan penambahan buah nanas 10% (T2), karamel susu yang dibuat dengan penambahan buah nanas 15% (T3), karamel susu yang dibuat dengan penambahan buah nanas 20% (T4). Variabel yang diamati adalah kadar serat kasar, kadar air, tekstur, warna dan kesukaan karamel susu. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan.
Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan penambahan buah nanas menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05)>
Kata kunci : karamel susu, kadar serat kasar, kadar air, tekstur, warna dan kesukaan
Metode Pengasinan dan Pemasakan Telur Asin Asap
Telur merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak bergizi tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral. Nilai gizi satu butir telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah gelas susu. Namun, disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak, maka perlu usaha pengolahan dan pengawetan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan telur.
Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar, mengurangi bau amis serta menciptakan rasa yang khas. Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah mengalami proses pengawetan agar mempunyai masa simpan yang lebih lama dan telah memiliki rasa yaitu rasa asin.
Pada dasarnya metode pengasinan telur bermacam-macam antara lain dengan metode perendaman garam jenuh, menggunakan adonan abu gosok dan menggunakan bubuk batu bata. Setiap metode pengasinan memiliki keistimewaan masing-masing. Metode pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menggunakan media campuran berupa garam, serbuk batu bata dan abu gosok akan menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi penurunan berat yang relatif besar dikarenakan adanya difusi air serta penguapan air dan gas ke luar dari dalam telur ditambah dengan perlakuan pengasapan pada akhir proses.
Pada saat ini sudah mulai dikenal inovasi telur asin yang diasap. Proses pengasapan akan menjadikan telur asin yang mempunyai tampilan luar dan citarasa yang berbeda dari telur asin yang biasa. Proses pematangan telur asin asap dapat dilakukan dengan berbagai metode, diantaranya yaitu perebusan, pengasapan dan pengukusan. Oleh karena itu dilakukan percobaan suatu penelitian dengan berbagai metode pengasinan dan metode pemasakan telur asin asap. Diharapkan dengan berbagai metode pengasinan dan metode pemasakan telur tersebut kadar air pada telur asin asap relatif rendah dan kadar NaCl tinggi serta menambah citarasa agar lebih disukai mayarakat.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi penggunaan berbagai metode pengasinan dan metode pemasakan pada produk telur asin asap terhadap kadar air, kadar NaCl dan tingkat kesukaan. Adapun penelitian ini diharapkan memberikan manfaat baik untuk peneliti maupun masyarakat umum untuk dapat menentukan alternatif kombinasi metode pengasinan dan pemasakan telur yang terbaik dalam pembuatan telur asin asap, dilihat dari variabel yang diamati yaitu kadar air, kadar NaCl dan tingkat kesukaan.
Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan bahkan sebutir telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, D, E dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral yang seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, magnesium dalam jumlah yang cukup (Haryoto, 1996). Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh (Astawan, 2003).
Komposisi putih telur terdiri dari air 87%; protein 12%; lemak 0,3%; glukosa 0,4%; dan abu 0,3%. Protein putih telur terdiri dari sekitar 11 macam protein sederhana (Winarno dan Koswara, 2002). Protein putih telur (albumen) terdiri dari ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, lisozim (G1 globulin), G2 globulin, G3 globulin, ovomusin, flavoprotein, avidin, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, dan ovoinhibitor (Hintono,1995).
Stadelman dan Cotterill yang disitasi dari asterida (2007), menyatakan bahwa kuning telur kaya akan mineral, pigmen dan vitamin. Lemak dalam kuning telur berjumlah 33% dari berat kuning telur dan strukturnya sangat kompleks. Lemak kuning telur tidak hanya terdiri dari gliserida, tetapi juga fosfolipida, sterol, dan serebiosida. Komposisi gizi kuning telur lebih lengkap dibandingkan dengan putih telur, kuning telur terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin (Sarwono, 1994).
Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah (Ali, 1992). Menurut Sampurno et al. (2002), tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita rasa asin pada telur.
Telur yang akan diasinkan harus diperiksa dan dipastikan bukan merupakan telur yang sudah pernah di erami dan ada keretakan atau pecah kulit. Keretakan selama pengasinana akan menyebabkan larutan perendamannya berbau busuk. Telur asin berkualitas baik memiliki rasa asin yang cukup, kuning telur barwarna kemerahan, dan terkesan berpasir (masir) (Suprapti, 2002). Winarno dan Koswara (2002), menambahkan bahwa pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik apabila telur asin yang dihasilkan bersifat stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan, tidak berbau amoniak atau bau yang kurang sedap, penampakan putih telur baik, dan kuning telur mempur serta berminyak di bagian pinggir.
Pengasinan telur
Dalam pembuatan telur asin dapat menggunakan metode dengan melumuri telur menggunakan media yang berupa campuran garam, batu bata halus atau abu gosok (Astawan dan Astawan, 1989). Perbandingan dari kedua bahan tersebut adalah 1:1, campuran tersebut diaduk merata sampai terbentuk adonan yang kental (Margono et. al., 1993). Adonan dapat juga berupa campuran ketiga bahan yaitu garam, batu bata halus dan abu gosok dengan perbandingan 4:3:3 kemudian diaduk merata sampai terbentuk adonan yang kental. Agar telur tidak melekat satu sama yang lain, telur yang sudah dilumuri adonan diletakkan di sela-sela abu atau bubuk bata merah (Winarno dan Koswara, 2002).
Telur selajutnya disimpan pada suhu kamar, dengan menempatkannya di dalam tempayan tanah liat atau wadah lainnya (Astawan dan Astawan, 1989). Pemeraman telur berkisar antara 7 – 10 hari agar rasa asin pada telur tidak menjadi berlebihan (Suprapti, 2002).
Murtidjo (1988) menyatakan pengolahan telur yang baik adalah direbus selama 15 menit sesudah air mendidih dikarenakan hampir tidak ada protein yang hilang selama pemasakan. Pengukusan merupakan proses memasak sesuatu dengan uap yang mendidih dengan suhu air 66 – 82°C (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2001).
Pengasapan adalah proses memasak yang biasa dilakukan dengan menggunakan kayu keras atau bahan lain yang mengandung selulosa dan lignin, seperti serbuk kayu jati, sekam, sabut kelapa, tongkol jagung dan sebagainya. Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap antara lain adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metil glikosidal, furfural, metanol, etanol, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4 benzipiren (Soeparno, 2005).
Menurut Winarno dan Koswara (2002), komposisi telur-telur unggas hampir sama yang membedakan antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandung. Pada telur bebek kadar air putih telur 88,00%; pada kuning telur 47,00% sedangkan telur utuh 70,60%.
Tim Penyusun. 2001. Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi 3. Departemen Pendididkan Nasional balai Pustaka, Jakarta